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아시아 음식문화 기행 8회-눈으로 먹는 천가지 맛: 일본

 

일본은 크게 도쿄를 중심으로 한 관동지방과 오사카, 교토를 중심으로 한 관서지방으로 나뉜다.
관동지방이 오늘날 일본의 중심이 된 것은 도쿠가와 이에야스가 집권한 에도막부 시대 국가의 중심을 교토에서 도쿄로 옮기면서 부터이다. 수도가 도쿄로 옮기기 전 교토를 중심으로 한 관서지방은 1,000년이 넘게 정치, 경제는 물론 문화와 음식에 있어서도 단연 중심이었다.
일본은 사면이 바다로 둘러싸여 있는 섬나라이다. 지역의 특성은 곧 음식으로 발현된다. 이미 세계적인 음식으로 자리잡은 스시(초밥)와 사시미(회) 등 해산물을 이용한 다양한 음식들이 일본의 첫번째 맛으로 인도한다. 항구도시 오사카 중심가에 있는 구로몽시장은 각종의 해산물로 가득하다.
각종 해산물로 만든 덴뿌라와 튀김의 바삭함이 구미를 당기고, 모양도 가지각색인 게와 조개, 전복들을 지나면, 일본인이 가장 좋아하는 복어를 만난다. 아무런 생각없이 물속에서 노니는 복어 한마리를 건져 올리니 잔뜩 화가난 복어의 터질 듯한 배가 우습다.
메이지유신이후 서구의 문물을 적극적으로 받아들이고 자기 것으로 만드는 데 탁월한 재주를 가진 일본인의 음식들에서도 여전한 일본적인 특징을 찾는다면 그것은 바로 음식에 대한 화려한 치장이다. 오사카의 요정에서 '가이세끼'요리를 찾았다.
'가이세끼'란 정찬을 뜻하는 말로 한상에 보통 10개 내외의 음식들이 올라가는 일종의 코스요리다. 크게 탕류와 회류, 튀김류, 죽류로 이어지는 일련의 음식들의 모습은 마치 꽃꽂이를 보는 듯한 착각이 들 정도다. 그릇과 음식의 색의 조화, 음식들 위에 얹는 고명과의 조형미, 먹어버리기 아까울 정도의 예술작품들이 오늘도 일본의 요정에서는 상에 올려지고 있다.
일본의 음식은 입으로 음미하기 보다는 차라리 눈으로 먹는 음식이라는 표현이 오히려 솔직하다. 일본인의 주식은 밥과 면이다. 서민들이 가장 즐겨먹는 밥은 시내 어디에서나 쉽게 발견되는 체인식 고기덥밥(규동)집이다.
한그릇에 400엔 내외하는 부담없는 가격에 밥과 고기를 동시에 먹을 수 있기에 많이 애용되는 메뉴다. 일본 면의 대표는 역시 라면과 우동이다. 일명 짱꼬나베(냄비우동)라 불리는 우동은 스모선수들이 즐겨먹었다고 해서 유명해진 우동인데, 한냄비 가득한 야채와 해산물이 우러난 시원한 국물맛이 일품이다.
교토는 1,000여년이상 일본의 중심이었다. 도처에 널린 문화재며 고풍스러움과 때맞춰 절정에 이른 단풍의 조화가 눈이 부시다. 교토의 명물은 역시 와가시라 부르는 과자다. 쌀을 으깬 반죽에 자연의 색을 섞어 꽃송이를 피워내는 장인의 손끝에서 음식과 자연은 하나가 된다. 옛부터 교토는 물이 좋아 술이 많이 생산되는 지역이었다.
400년이 넘는 역사를 가진 니혼슈(일본술) 공장을 찾아 일본술의 제조법과 맛을 알아본다. 일본은 茶의 나라다. [교토] 못지않은 역사와 전통을 가진 [나라]는 백제유민이 최초로 정착했던 지역이자 교토 못지않은 문화재와 음식이 발달한 곳이다. [나라] 초입에 자리한 東大寺에서는 아주 독특한 茶를 손님들에게 제공한다.
'오차'라고 불리는 이 차는 커다란 항아리에 차가루를 뿌려서 대나무 솔로 휘휘 젛어 항아리 채로 들고 마신다. 보통의 차가 내려서 마시는 차라 하면, 이 차는 가루를 타서 먹는 점이 특이하다. 일본에서 차는 마시기만 하는 것이 아니다.
[나라]의 한 식당에서 차로 만든 죽도 맛본다. [교토]와 마찬가지로 [나라]역시 맑은 물과 함께 술이 발달한 지역이다. 술을 만들고 난 술찌게미를 이용하여 만든 음식이 바로 '쯔게모노'라 불리는 절임반찬이다. 무, 고구마, 생강 등의 야채를 술찌게미와 미소(일본된장)반죽에 1년이상 절여서 만들어낸다.


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